KALT oder doch lieber WARM? Darf man Eiweißpulver erhitzen?


#1

Mein Shake wird immer mit Getreidemilch (glutenfrei), Banane, Zimt, Kurkuma und einem veganen Protein gemixt, aber zur kalten Jahreszeit nach dem Training oder als Schlummertrunk am Abend - gibt es für mich nichts besseres, als einen warmen Kakao mit einer Getreidemilch (glutenfrei), Zimt, Kurkuma und einem veganen Protein?

Darf man Eiweißpulver erhitzen? Was verändert sich beim Kochen, Backen, … (Struktur, Inhaltsstoffe, biologische Wertigkeit, Verträglichkeit, etc.) … ich weis es mittlerweile … aber ich denke, dass es für jeden interessant ist!
Lieber Mr. Sportbionier … kläre uns doch mal auf! :wink:


#2

Danke Jakob für deine interessante Frage! :blush:

Was verändert sich, wenn Eiweiß erhitzt wird?
Vor allem die Struktur! Das kennt jeder, wenn man ein rohes Ei in die heiße Pfanne gibt. Nach nur wenigen Sekunden wird das durchsichtige Eiklar weiß. Das nennt man Denaturierung und bedeutet, dass die Struktur irreversibel verändert wird. Ein hartes Ei kann nicht mehr zu einem flüssigen Ei gemacht werden :wink: Die Strukturveränderung findet immer statt, wenn wir Eiweiß essen - im Magen wird das Eiweiß dann zerlegt und aufgeschlossen. Die Aminosäuren, die Nährwerte (also Anteil an Eiweiß) und die biologische Wertigkeit bleiben jedoch gleich!

Hier ein Auszug aus Wikipedia:

Die Denaturierung wird unter anderem bei der Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln verwendet, z. B. beim Garen sowie bei der Herstellung von Panir oder Tofu. Durch die Denaturierung beim Garen wird die Verdauung erleichtert, daneben werden im Nahrungsmittel befindliche Mikroorganismen abgetötet und Viren inaktiviert. Verschiedene Methoden der Desinfektion und teilweise auch der Lebensmittelkonservierung (beim Erhitzen oder Trocknen) verwenden die Denaturierung der Proteine von unerwünschten Mikroorganismen, wodurch diese abgetötet werden.

Also im Bezug auf das Eiweiß an sich ist die Denaturierung nicht schlimm - oft sogar wünschenswert.
Jedoch befindet sich weder bei einer Speise, noch bei unseren Bio Proteinshakes nicht nur Eiweiß, sondern auch viele andere interessante Wirkstoffe, wie z.B. Fruchtpuvler. Durch das Erhitzen werden nicht nur Mikroorganismen unschädlich gemacht, sondern auch Vitamine und Enzyme teilweise zerstört. Das Zerstören von Enzymen kann teilweise sinnvoll sein (für eine bessere Verdauung), ist aber nicht immer wünschenswert. Aus dem gleichen Grund sagt man ja, dass Gemüse am besten gegart werden soll (und nicht gekocht), damit noch möglichst viele Vitamine übrig bleiben.

Daher steht hinter deiner Frage, Jakob, die Frage welches Ziel du verfolgst?
Geht es dir um die Eiweißversorgung? Eiweißaufnahme? Dann ist das Erhitzen überhaupt kein Problem. Geht es dir darum, dass du möglichst viele Vitamine aufnimmst, dann ist vom Erhitzen abzuraten.

In der Praxis wird es am klügsten sein zwei Ziele zu verfolgen:

  1. Versorgung mit den Makronährstoffen für den Energiehaushalt und genügend Eiweiß für Kraft, Muskeln und Regeneration --> Erhitzung irrelevant, keine Auswirkung
  2. Lebensmittel mit hoher Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe). Bei diesen Lebensmitteln kann es durchaus sinnvoll sein darauf zu achten, wie das Lebensmittel zu verzehren ist, dass möglichst viele Vitamine im Körper ankommen und aufgenommen werden.

Ich hoffe damit ist alles klar? :slight_smile:

Liebe Grüße
Emanuel